​Osteria Enoteca Baccicin du ​Caru
10/11/2015, 20:25

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La-Pasta-italiana,-un’antichissima-tradizione


 Un leit-motiv, che diventa una simpatica presa in giro, l’abitudine degli stranieri di abbinare al termine italiani la parola pasta: "italiani-pasta" è il binomio che più connota la nostra popolazione nel resto del pianeta, e non senza una ragione.



La Pasta italiana, un’antichissima tradizione


Un leit-motiv, che diventa una simpatica presa in giro, l’abitudine degli stranieri di abbinare al termine italiani la parola pasta: "italiani-pasta" è il binomio che più connota la nostra popolazione nel resto del pianeta, e non senza una ragione. La pasta infatti, nelle sue più svariate declinazioni, è uno degli alimenti principali della dieta mediterranea e quello che più di ogni altro si presta al rito italiano del pranzo conviviale, sia esso in famiglia o con amici. 

Sarebbe facile a questo punto dare per scontato che la pasta abbia origini tutte mediterranee ed italiane, ma questo è vero soltanto in parte: le origini della pasta sono molto antiche ed essa, nelle sue forme più semplici e primordiali, era già presente in tempi remoti in diverse parti del continente eurasiatico, nelle quali si è sviluppata in maniera assolutamente parallela ed indipendente. 

La pasta nell’antichità era infatti conosciuta, in maniera diversa e senza che vi fosse alcuna influenza da un luogo all’altro, sia nelle valli cinesi dell’estremo oriente, sia nelle aree mediterranee della penisola italica. Ed è proprio nella penisola italica che la pasta assunse un rapido ed importante sviluppo gastronomico destinato a perdurare fino ai giorni nostri. 

Troviamo traccia delle abitudini alimentari dei nostri antenati, nell’etimologia dei nomi di alcuni prelibati piatti di pasta che ancor oggi portiamo in tavola: già ampiamente conosciute nella Magna Grecia erano le làganon (lasagne) e nell’Etruria le makària (maccheroni), mentre l’antico filosofo romano Cicerone tesseva le lodi della làgana, termine da cui deriverebbe quello delle attuali lasagne. 

Gli utensili per fabbricare la pasta e le rappresentazioni pittoriche nelle tombe etrusche in Lazio e Toscana testimoniano la presenza delle làganon già tra il X ed il VI secolo a.C. così come i resoconti  del poeta greco Aristofane e dei poeti e filosofi latini, inerenti l’arte culinaria, parlano ampiamente delle laganum tra il IX ed il III secolo a.C.
Mentre queste antiche lagane venivano cotte al forno, con il condimento quale liquido di cottura, in epoca medievale in Italia venne introdotto un nuovo metodo di cottura, la bollitura, che permise anche l’introduzione di nuovi formati di pasta. Nacquero così rigatoni, penne e bucatini nel centro-sud della penisola, mentre al nord tortellini, ravioli, agnolotti e la pasta fresca all’uovo.

Sempre in Italia e sempre in epoca medievale si registra un’altra grande invenzione, destinata a modificare nettamente il modo di gustare il cibo: in un manuale di cucina trecentesco, il "Liber de coquina", oltre a spiegare nel dettaglio come vengono preparate le lasagne nell’area emiliana, viene anche data indicazione di mangiarle con uno "punctorio ligneo", ossia un attrezzo di legno appuntito. 
Infatti, mentre nel resto d’Europa per mangiare si continuarono ad usare le mani fin al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe un precoce uso della forchetta che si diffuse a partire dal Regno di Napoli ai palazzi dei Dogi di Venezia ed alla corte fiorentina dei De’ Medici da dove, con la sovrana Caterina, giunse fino al Regno di Francia. 

La forchetta era considerata più comoda per mangiare la pasta, scivolosa e bollente, alimento in Italia però diffuso perlopiù tra le classi inferiori ed il popolo, come cibo quotidiano, mentre in Europa si diffuse solo tra classi alte e borghesia. La pasta era conosciuta soprattutto tra i nobili di quelle corti che avevano maggior contatto con il popolo italiano, come spagnoli, francesi ed austriaci, che consideravano la pasta "un’originale leccornia, una stravaganza italiana ed una prelibatezza per ricchi, un cibo di nicchia e d’elite". 

Mentre nel nostro paese le ricette dell’epoca prevedevano che la pasta fosse cotta al dente e condita  in maniera leggera e nutritiva, poiché rappresentava il cibo proprio di gente abituata a lavorare la terra, che aveva bisogno di nutrimento ma senza appesantirsi, all’estero essa veniva spesso impropriamente servita come contorno ad altre vivande, soprattutto con la carne. 
Dall’epoca medievale giunge fino ai giorni nostri anche il classico abbinamento della pasta con il parmigiano, pregiato formaggio che nell’alto Medioevo era usato come preziosa merce di scambio in Emilia, mentre verso metà del Cinquecento, introdotto dalle Americhe, si diffuse anche l’uso del pomodoro come condimento.
 
Altro condimento tutto nazionale è lo squisito pesto, tipica salsa ligure che, se nella formulazione più recente è fatta risalire all’Ottocento, ben più remota origine hanno le sue antenate quali il moretum romano, già descritto da Virgilio e l’agliata, salsa pestata, diffusa in Liguria all’epoca delle Repubbliche Marinare. 
La pasta dunque, quella secca così come quella fresca, oggi declinata in molti formati, con preparazioni di base differenti ed una grandissima varietà di condimenti, oltre ad essere uno dei cibi più antichi, rimane certamente il piatto più tradizionale della buona e salutare cucina italiana. 
                 
                                                                                                         Antonella Scotto



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