​Osteria Enoteca Baccicin du ​Caru
11/05/2017, 12:37

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Gli-gnocchi-e-la-quarantina
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 Tra i piatti più noti ed apprezzati piatti dell’Osteria Enoteca Baccicin du Caru ci sono sicuramente gli gnocchi di patata quarantina conditi con il pesto preparato al mortaio. Se la tipicità tutta ligure del condimento risulta immediatamente evident



Tra i piatti più noti ed apprezzati piatti dell’Osteria Enoteca Baccicin du Caru ci sono sicuramente gli gnocchi di patata quarantina conditi con il pesto preparato al mortaio. Se la tipicità tutta ligure del condimento risulta immediatamente evidente, meno nota è invece la qualità di patate che vengono utilizzate per impastare gli gnocchi al Baccicin. Infatti, se gli gnocchi non sono un primo piatto soltanto ligure, ma si preparano un po’ ovunque in Italia, diventano invece tipicamente nostrani quando per l’impasto si utilizza una materia prima altamente selezionata, qual è la patata quarantina.
La quarantina bianca è una patata corta e tonda, con occhi profondi e rossi, buccia liscia di colore giallo e sapore delicato privo di retrogusti spiacevoli, considerata la più antica e la migliore tra le varietà di tuberi locali, diffusa nel genovesato.
Ci sono testimonianze orali e racconti degli anziani delle vallate dell’entroterra, dove questa patata viene ancora prodotta, che fanno risalire la quarantina al 1880, ma la sua conformazione molto simile a quella della patraque blanche porta a ritenere che essa fosse già nota sul finire del Settecento.
Massimo Angelini, membro del consiglio direttivo del Consorzio della Quarantina e tra i massimi esperti sull’argomento, spiega che: <La quarantina è stata la patata più diffusa dalla prima guerra mondiale, esportata anche fuori dalla Liguria, soppiantata purtroppo negli anni ’70 dalle varietà più commerciali>. 
In quegli stessi anni a causa dello sfilacciarsi del mondo contadino si è interrotta anche la catena dei saperi ancestrali che permetteva il mantenimento della produzione di generazione in generazione. Tuttavia: <Nelle mie ricerche decennali -  procede Angelini, che si occupa di storia e cultura dell’entroterra ligure - venivo  continuamente a conoscenza dell’esistenza di una patata bianca che gli anziani definivano "a ciù bun-a de tutte" (ndr. la più buona di tutte) e di cui ho trovata traccia solo in piccole produzioni familiari >.
La quarantina è stata ritrovata da Angelini in produzioni limitatissime solo a Pentema, Casoni d’Amborsasco, Reppia, Orezzoli in Valtrebbia mentre a ponente la si produceva ancora alle Capanne di Marcarolo.
E’ però occorso un serio lavoro sulle sementi che, soltanto dopo essere state riportate in purezza, si sono potute reintrodurre nelle coltivazioni locali le quali adesso, presentando sul mercato un prodotto unico d’elevata qualità, hanno guadagnato in competitività.
La patata quarantina, malgrado il nome che ricorda il ciclo breve, è una varietà semiprecoce, di media conservabilità, adatta ai terreni sabbiosi di montagna. I tuberi sono tondeggianti e irregolari, il colore della buccia è chiaro, la pasta è bianca e di tessitura fine e compatta. Di sapore eccellente, la quarantina è adatta per tutti gli usi di cucina e, naturalmente, risulta ottima per fare gli gnocchi, per i quali basta l’aggiunta del 25% di farina, ma la si può assaporare al meglio anche in piatti quali lo stoccafisso in umido o con le classiche trenette al pesto. 
Oltre a quella bianca esistono altre varietà di patata quarantina, quali la "gialla" detta "giana riunda" (ndr. gialla rotonda), nota sulle montagne del Genovesato e Savonese già dalla fine dell’Ottocento, dove talvolta era chiamata anche "Francese". Si tratta di una varietà versatile e ottima di sapore, che si presta a tutte le preparazioni. Altra varietà è quella "quarantina prugnona", specie di tubero globoso e irregolare, con buccia liscia e bicolore rosso violaceo e crema. La prugnona è di pasta bianca e fine, tiene bene la cottura ed è ottima per insalate, in umido e al forno. Questa varietà era diffusa nelle località piu’ elevate fra la Val d’Aveto e la montagna di Marcarolo poiché, rispetto alla quarantina bianca genovese, è più resistente, adattabile a diversi tipi di terreno ed anche versatile in cucina.



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