​Osteria Enoteca Baccicin du ​Caru
04/11/2015, 16:56

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A-la-facon-du-particular


 



  E’ tenera, magra e rinomata, cedevole al punto giusto e squisita, appaga i palati più esigenti soprattutto quando viene impiegata nella preparazione dei piatti della tradizione langarola, quali il brasato al Barolo ed il bollito misto alla piemontese: avete indovinato? Si, stiamo parlando proprio della carne, ma non di una carne qualunque bensì di quei tagli selezionati e ricercati ottenuti dalla razza Fassone, varietà che si è diffusa in Piemonte a partire dal 1886, nel momento in cui a Guarene, nel Roero cuneese, nacque il primo esemplare. 

La tradizionale denominazione Fassone, che deriva dal termine francese façon e significa modo, era usata tradizionalmente dagli allevatori piemontesi per indicare la razza bovina autoctona, forte di una triplice attitudine poiché era in grado di fornire non soltanto carne e latte ma anche forza lavoro. 
Tuttavia con la diffusione degli allevamenti di Fassone, alla fine del 1800, si distinsero 2 diverse categorie: 
 1) ordinaria collinare, allevata nelle Langhe e nel Canavese e destinata prevalentemente ad essere impiegata in attività lavorative e per la produzione di latte; 
 2) scelta di pianura che, per la pregevolezza della sua carne, era unicamente destinata alla produzione del latte ed alla macellazione. 

Oggi invece la razza Fassone, diffusa soprattutto ad Asti, Cuneo e Torino, viene utilizzata principalmente come specie da carne con un’alta percentuale di tagli di prima categoria, sostituita per la forza lavoro dalle macchine e per la produzione di latte da razze specializzate. 
  
La carne prodotta in queste zone del Piemonte era apprezzata fin dai tempi antichi: già dalla metà del Quattrocento a Moncalvo d’Asti si praticava un tipo di zootecnia destinata al prodotto di qualità e all’epoca era proprio questo il mercato più apprezzato dai genovesi, che qui si rivolgevano per approvviggionarsi di carni.
 
Già nel passato infatti, accanto agli allevamenti di grandi dimensioni, esistevano le piccole produzioni dei contadini, proprietari di due o tre vacche che fornivano latte e vitelli e venivano anche impiegate per lavorare i campi. 

Inoltre c’erano i vitelli allevati con grande cura dal "particolar" cioè il proprietario della terra, al fine di ottenere carne di grande pregio: proprio per questo motivo in Piemonte si diffuse il modo di dire "a la facon du particolar" per indicare la carne di massimo pregio, allevata secondo la tradizione del particolare, carne che oggi si chiama semplicemente Fassone. 

Tra i piatti più apprezzati a base di Fassone c’è il Brasato al Barolo, un piatto ricco e saporito che, grazie alla carne di prima scelta ed alla cottura lenta, con vino, verdure e spezie, offre un sontuoso ventaglio di sapori.  Il termine Brasato è di derivazione dialettale e va fatto risalire a "brasa", ossia la brace, poiché la pentola con tutti gli ingredienti in passato veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo, da un minimo di due ore ad un massimo di 7-8 ore. 
L’eccellenza questo piatto la raggiunge quando lo si prepara con il Barolo, ma si può cucinare anche con il Nebbiolo o il Barberesco, badando comunque di utilizzare un vino con una bassa acidità. 

Il bollito misto è l’altro piatto tradizionale della cucina piemontese che richiede una preparazione lunga, lenta ed una cottura assai accurata, poiché occorre diversificare i tempi di preparazione per ciascuno dei diversi tagli di carne, che possono essere anche sette. Entrambi questi gustosissimi piatti sono diffusi soprattutto nel nord Italia e vengono consumati in prevalenza nei mesi autunnali ed invernali, accompagnati alle verdure di cottura e a quelle stagionali e, talvolta, anche ad una porzione di fumante polenta. 
Antonella Scotto


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