​Osteria Enoteca Baccicin du ​Caru
10/12/2015, 10:36

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Il-Cioccolato-racconta
Il-Cioccolato-racconta


 Il cioccolato è stato da sempre considerato anche cibo afrodisiaco: pare siano...



Cambia colore, consistenza e persino sapore, a seconda di come venga preparato, rivelando ad ogni metamorfosi un’infinita capacità di sedurre i nostri sensi, la vista ancor prima di coinvolgere, con il suo inconfondibile profumo, l’odorato, passando quindi per il tatto per arrivare a deliziare le più raffinate papille gustative. Indovinato?

Stiamo parlando del cioccolato, vera delizia gustativa, cibo che diventa esperienza, conforto, rifugio, croce e delizia di buongustai e golosi, che proprio non riescono a farne a meno. E, a quanto pare, fanno bene poiché, escludendo gli eccessi sempre dannosi, la dietetica ha ormai scagionato il cioccolato da varie accuse, confermando le incontestabili proprietà nutrizionali di questo alimento dagli effetti tonici ed energizzanti.

Così come accade per il vino, anche per il cioccolato si utilizza un vocabolario ricco di connotati sensuali e si propongono abbinamenti gastronomici capaci di ampliarne il piacere degustativo. Cioccolato e vino inoltre vengono accostati dando vita a connubi capaci di stupire e ammaliare: Barolo Chinato dalle note voluttuose ed erbacee, Pineau de Charentes, vino bianco con note di vaniglia, miele e pesche mature, Banjuls cap Bear con note che evocano il luogo in cui, rosseggiando, i Pirenei si tuffano nel blu del Mediterraneo, sono soltanto alcuni dei possibili abbinamenti, tuttavia ciascuno può trovare felici connubi anche in base al gusto personale.

Ma cerchiamo brevemente di scoprire cosa accade ad una tavoletta, prima che giunga a deliziare il nostro palato, da sola o con arditi abbinamenti. Il lungo viaggio che il seme del cacao intraprende per portare a compimento la sua trasformazione parte dall’albero Teobroma cacao, il quale nasceva spontaneo sulle rive dell’Orinoco, nella foresta amazzonica, già 4.000 anni fa. Si tratta di un albero non molto alto, simile al nostro melo, che ama crescere ombreggiato da alberi più grandi come il banano - chiamato per questo motivo dagli indigeni "la madre del cacao"- i primi frutti del quale vengono raccolti dopo 5 anni.

E’ all’interno dei frutti, simili a meloni, che si trovano da 20 a 50 semi di colore diverso a seconda della varietà della pianta del cacao: bianco-gialli nella pregiatissima varietà criollo, presente soprattutto in Venezuela ed Ecuador e destinata a produzioni d’alta qualità, verdastri nella varietà forestero, la più diffusa e produttiva e violetti nel trinitario. I semi estratti sono posti a fermentare per alcuni giorni al sole, quindi essiccano per due settimane prima di essere confezionati in grandi sacchi di juta.

Dopo la pulizia generale ed un trattamento che favorisce la sgusciatura, avviene la torrefazione delle fave, fase determinante nell’evolversi del gusto finale del cioccolato. Con la macinazione le fave torrefatte vengono trasformate in pasta liquida o in sostanze solide del cacao, la pasta quindi è mescolata con lo zucchero; subito dopo avviene il concaggio, con l’impasto frullato dentro grandi recipienti che ne portano la temperatura fino ad 80° e lo fondono: il procedimento ha durata variabile da 8 ore fino a 5 giorni, a seconda del gusto che si desideri ottenere e serve per rendere  il cioccolato perfettamente omogeneo, liberandolo da oli essenziali indesiderati.

Il temperaggio, ultima fase della lavorazione del cioccolato, prevede diversi passaggi a temperature tra i 28 ed i 45-50°, con variazione dallo stato liquido al solido fino al raggiungimento del giusto amalgama dei grassi.

Così trattato, modellato, rassodato, il cioccolato diviene solido, croccante, setoso ma anche morbido, cedevole, scioglievole, insomma il vero cibo degli dei che tutti noi conosciamo ed apprezziamo.

Il cioccolato inoltre è stato da sempre considerato anche cibo afrodisiaco: pare siano le spezie, che fin dall’antichità sono state spesso unite al cacao, ad avere assunto un peso determinante nel creare tale mito, poichè gli studi scientifici effettuati hanno dimostrato che il cioccolato ha si un effetto tonico, antidepressivo, euforizzante ed eccitante, ma questo non basta per parlare di virtù afrodisiache.  

Tuttavia nel nostro inconscio il cioccolato è un cibo che ha a che vedere con l’amore: un cibo da regalare e da regalarsi in occasione delle festività natalizie poiché, come ha sostenuto John G. Tullius: "Nove persone su dieci amano il cioccolato. La decima mente".

Lella Scotto

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