​Osteria Enoteca Baccicin du ​Caru
14/01/2016, 19:43

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I-preziosi-doni-della-tavola-invernale


 Innanzitutto gli alimenti nella stagione invernale si consumano perlopiù ben cotti, a volte persino stufati a fuoco lento, e questo ne migliora l’assimilazione e li rende più efficaci



Lasciato alle spalle lo scintillante periodo delle festività natalizie, eccoci ora alle prese con le giornate più grigie e fredde dell’anno: l’inverno entra nel suo pieno e, giorno dopo giorno, si palesa con tutte le sue asperità. Tuttavia, come le altre stagioni, anche quella invernale ci porta doni preziosi in fatto di frutta e verdura di stagione, pronte a trasformarsi nei piatti più creativi e gustosi che, mentre riscaldano il corpo e contribuiscono a mantenerlo in buona salute, coccolano anche lo spirito.
Innanzitutto gli alimenti nella stagione invernale si consumano perlopiù ben cotti, a volte persino stufati a fuoco lento, e questo ne migliora l’assimilazione e li rende più efficaci per coloro che hanno un sistema digestivo delicato. Inoltre, nella stagione fredda, la natura è prodiga di alimenti in grado di fornire al nostro organismo tutto l’apporto di vitamine, sali minerali e proteine di cui necessita per far fronte al periodo più freddo dell’anno. Tra la frutta da consumare in inverno non devono mai mancare gli agrumi poiché arance, pompelmi, limoni e mandarini, anche consumati sotto forma di spremute e centrifugati, sono ricchissimi di vitamina C e di sostanze capaci di rafforzare le difese dell’organismo e di favorire l’assimilazione del ferro inorganico di origine vegetale.
Tra i vegetali della stagione fredda le patate rappresentano la base di partenza perfetta per tutta una serie di piatti gustosi, sani e dal corretto apporto calorico, come ad esempio gli gnocchi di patate quarantine che al Baccicin vengono proposti conditi con il pesto genovese rigorosamente preparato al mortaio. Altri vegetali buoni e sani che ci regala la stagione fredda sono broccoli, verze, cavolini di Bruxelles e cavolfiori, verdure che, oltre ad essere ricche di sostanze preziose per la salute, come vitamina A, sali minerali ed acido folico, apportano sostanze nutritive utili tanto a combattere i malanni invernali quanto le malattie tumorali. Al Baccicin si gusta uno squisito flan di "micci" a base di cavolo navone ed i secondi piatti a base di carne possono essere accompagnati dalle verze che, preparate in agrodolce, si trasformano in gustosissimi crauti
Basilare nell’alimentazione invernale risulta anche il consumo di legumi, quali lenticchie, ceci, fagioli, fagiolane, fave e piselli, questi ultimi naturalmente secchi, alimenti ricchi di vitamine, calcio, fosforo, ferro ed aminoacidi essenziali che, tra le numerose virtù, vantano anche quelle di abbassare il tasso del colesterolo, combattere arteriosclerosi, diabete, malattie coronariche ed obesità. Al Baccicin i legumi diventano particolarmente appetibili quando vengono serviti nel tradizionale minestrone genovese, detto "menestrun cun u groppu" oppure, le fagiolane, gustate con lo stoccafisso in un piatto dall’equilibrio calorico perfetto che, grazie al pesce, fornisce inoltre i preziosi omega 3, acidi grassi alleati della buona salute. Con i legumi nella stagione fredda si prepara un altro piatto della tradizione genovese, ossia lo "Zemin", zuppa di ceci e bietole che, squisita e salutare, un tempo era molto diffusa ma oggigiorno, per via della preparazione piuttosto lunga ed elaborata, compare sempre meno sulle nostre tavole. Le saporite bietole le ritroviamo anche quali parte integrante del ripieno di uno dei più tradizionali piatti dell’Osteria, ovvero i ravioli che vengono serviti con ragù di carne ma anche in "bianco" con burro e salvia oppure con sugo di funghi e, al Baccicin, persino con il pesto al mortaio.
Esige una preparazione elaborata ed una cottura lunga e lenta uno dei secondi piatti tra i più apprezzati del periodo freddo, ovvero il brasato al Barolo che, preparato con tagli di carne piemontese selezionatissima, viene fatto marinare nel prezioso vino langarolo unitamente a calde spezie e, al momento di consumarlo, si presenta tenero al palato, scioglievole e corredato di un bouquet di sapori davvero unico. Pensando a cibi proteici come il brasato, i secondi di carne ed i sughi, è utile ricordare che in un’alimentazione equilibrata e varia sono fondamentali anche i grassi, soprattutto nella stagione fredda, poiché costituiscono un fondamentale apporto per il nostro organismo.
Nella dieta dell’inverno è utile inserire anche i latticini ed i formaggi, che ben si accompagnano alle verdure e che possono diventare un eccellente condimento per la polenta, piatto povero che tuttavia nella tradizione contadina nostrana è stato sempre considerato il cibo più riscaldante e confortante da portare in tavola nei lunghi mesi invernali. In Osteria la polenta diventa gourmet in abbinamento al sugo di funghi, rosso o bianco, oppure servita con tome d’alpeggio o con la gorgonzola novarese extra a cucchiaio. E’ proprio da questo suo essere cibo dei lunghi inverni, un tempo certo più ostili e "magri" che oggi, che nasce l’antico detto: "La polenta fa la tavola contenta".
Lella Scotto


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