​Osteria Enoteca Baccicin du ​Caru
28/06/2017, 12:44

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Champagne,-per-brindare-a...
Champagne,-per-brindare-a...


 ...Karen Blixen del famoso romanzo "La mia Africa", è con lo Champagne che fa degnamente concludere il lussurioso "pranzo di Babette", quel favoloso banchetto



Champagne, per brindare ad un incontro, come recita una famosa canzone melodica italiana. Ma lo Champagne è perfetto anche per brindare con gli amici o con la famiglia, per festeggiare una ricorrenza così come per salutare un vecchio anno che se ne va ed uno nuovo di zecca che sta arrivando.

Champagne, bevanda ideale persino per brindare a sé stessi: lo apprezzavano Hemingway ed Oscar Wilde, Proust, Victor Hugo, George Bernard Shaw, Emile Zola e George Sand. La scrittrice danese Isak Dinesen, autrice con lo pseudonimo di Karen Blixen del famoso romanzo "La mia Africa", è con lo Champagne che fa degnamente concludere il lussurioso "pranzo di Babette", quel favoloso banchetto con cui la francesissima cuoca Babette riesce a deliziare, stupire e sedurre un’austera comunità dello Jutland. 

Lo Champagne, tra tutti i vini, è uno dei più noti ed amati e la sua fama è legata alle case produttrici che hanno scritto la gloriosa storia della regione della Champagne e che, oggi più che mai, mantengono alta la reputazione di quest’area vinicola francese nel mondo.

Le grandi multinazionali non hanno schiacciato le piccole aziende familiari dove il succedersi delle generazioni mantiene intatto lo stile peculiare di ciascuna produzione. Su queste caratteristiche si basa la fama di ciascun champagne: i sapori propri di ogni marchio e la loro affascinante diversità in profumi e gusti. In base a ciò che viene versato nel bicchiere viene giudicata qualsiasi casa produttrice di champagne, sia essa di ridotte dimensioni o meno, permettendo così una felice convivenza tra piccole, medie e grandi realtà.

Per citare soltanto alcuni tra i più conosciuti ed apprezzati champagne nel mondo possiamo parlare di Ayala come di Bollinger, della cinquecentesca e più antica casa di champagne Gosset di Ay come della mitica ed inossidabile Krug, che ha raggiunto un livello di perfezione ottimale. Ci piace ricordare la relativamente giovane Laurent-Perrier a fianco del classico Möet & Chandon, La Mumm che nell’800 spediva già 450.000 bottiglie di champagne nelle Americhe - 1.500.000 ad inizio ’900 - Paillard, Terrier-Jouet e Pol Roger. Della Pommery possiamo dire che si tratta di una delle più smaglianti eredità della Champagne, i cui vigneti sono senza prezzo: fare un Pommery è tanto un onore quanto una responsabilità, poiché la materia prima è così splendida che la più piccola imperfezione tecnica risulterebbe delitto di lesa maestà.

Louis Roeder e Taittinger affollano le più belle tavole così come Veuve Clicquot Ponsardin e Ruinart, quest’ultimo d’antica storia. Fu Dom Thierry Ruinart, prete ed insegnante a Reims che, amico e confidente di Dom Pérignon, passò le sue conoscenze tecnologiche al nipote Nicolas, il quale diede inizio alla favolosa produzione di Champagne nel 1729. Egli divenne presto capace di dare vita ad un prodotto d’altissima qualità che finì tanto sulla tavola del presidente americano Jackson, quanto su quella dello zar russo Alessandro II.

Una vera chiccha per gli amanti delle pregiate bollicine è il Philipponnat, uno degli champagne "segreti", adottati silenziosamente dai veri esperti e serviti come deliziosa scoperta: il nome viene sussurrato da conoscitore a conoscitore, e la cerchia degli estimatori man mano si allarga. Fondata all’inizio del ’900 la Philipponnat  possiede a Mareuil sur Aÿ e dintorni 12 ettari di vigneto, costituito per l’80% da Pinot nero e per il 20% da Chardonnay. La produzione di questa casa è di circa 450.000 bottiglie all’anno, per questo la Philipponnat si contraddistingue per essere una piccola produzione per veri esperti, quasi una "marca privata" dedicata a coloro che sanno: gli champagne di Philipponat, vere opere d’arte, vengono prodotti così con i tradizionali metodi, propri di una piccola casa.

Lo Champagne, in ogni epoca ed in tutto il mondo, viene associato ai concetti di lusso e di festa: il flute di Champagne rappresenta  quindi l’apoteosi del brindisi e dei festeggiamenti. E quando si beve Champagne, insieme al metodo ortodosso, che consiste nello stappare la bottiglia facendo il classico botto, permane un’antica usanza, oggi perlopiù riservata ai momenti di degustazione ed a scenografiche dimostrazioni, nota come "sabrage": si tratta di far saltare il collo della bottiglia di Champagne tagliandolo di netto con un preciso colpo di sciabola. 

Ma, comunque lo si stappi, ciò che risulta di fondamentale importanza per godersi appieno il vino più buono del mondo è che venga servito sempre freddo - ma non ghiacciato, mi raccomando! - ottimale è una temperatura tra i 6° e gli 8° per uno Champagne giovane, mentre si possono toccare i 10° ma soltanto nel caso di uno Champagne più maturo o per un millesimato. 

E, se dopo tanto leggere di Champagne, a questo punto vi è venuta la voglia di degustarlo, potete prenotare la degustazione dei favolosi Champagne Devaux che, importati in esclusiva da Villa Sandi, sono protagonisti della serata di Venerdì 14 luglio all’Osteria Enoteca Baccicin du Caru. E cosa c’è di meglio che un fresco calice di bollicine assaporato nella brezza del Fado in una calda serata estiva? Prosit!

Lella Scotto

11/05/2017, 12:37

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Gli-gnocchi-e-la-quarantina
Gli-gnocchi-e-la-quarantina
Gli-gnocchi-e-la-quarantina


 Tra i piatti più noti ed apprezzati piatti dell’Osteria Enoteca Baccicin du Caru ci sono sicuramente gli gnocchi di patata quarantina conditi con il pesto preparato al mortaio. Se la tipicità tutta ligure del condimento risulta immediatamente evident



Tra i piatti più noti ed apprezzati piatti dell’Osteria Enoteca Baccicin du Caru ci sono sicuramente gli gnocchi di patata quarantina conditi con il pesto preparato al mortaio. Se la tipicità tutta ligure del condimento risulta immediatamente evidente, meno nota è invece la qualità di patate che vengono utilizzate per impastare gli gnocchi al Baccicin. Infatti, se gli gnocchi non sono un primo piatto soltanto ligure, ma si preparano un po’ ovunque in Italia, diventano invece tipicamente nostrani quando per l’impasto si utilizza una materia prima altamente selezionata, qual è la patata quarantina.
La quarantina bianca è una patata corta e tonda, con occhi profondi e rossi, buccia liscia di colore giallo e sapore delicato privo di retrogusti spiacevoli, considerata la più antica e la migliore tra le varietà di tuberi locali, diffusa nel genovesato.
Ci sono testimonianze orali e racconti degli anziani delle vallate dell’entroterra, dove questa patata viene ancora prodotta, che fanno risalire la quarantina al 1880, ma la sua conformazione molto simile a quella della patraque blanche porta a ritenere che essa fosse già nota sul finire del Settecento.
Massimo Angelini, membro del consiglio direttivo del Consorzio della Quarantina e tra i massimi esperti sull’argomento, spiega che: <La quarantina è stata la patata più diffusa dalla prima guerra mondiale, esportata anche fuori dalla Liguria, soppiantata purtroppo negli anni ’70 dalle varietà più commerciali>. 
In quegli stessi anni a causa dello sfilacciarsi del mondo contadino si è interrotta anche la catena dei saperi ancestrali che permetteva il mantenimento della produzione di generazione in generazione. Tuttavia: <Nelle mie ricerche decennali -  procede Angelini, che si occupa di storia e cultura dell’entroterra ligure - venivo  continuamente a conoscenza dell’esistenza di una patata bianca che gli anziani definivano "a ciù bun-a de tutte" (ndr. la più buona di tutte) e di cui ho trovata traccia solo in piccole produzioni familiari >.
La quarantina è stata ritrovata da Angelini in produzioni limitatissime solo a Pentema, Casoni d’Amborsasco, Reppia, Orezzoli in Valtrebbia mentre a ponente la si produceva ancora alle Capanne di Marcarolo.
E’ però occorso un serio lavoro sulle sementi che, soltanto dopo essere state riportate in purezza, si sono potute reintrodurre nelle coltivazioni locali le quali adesso, presentando sul mercato un prodotto unico d’elevata qualità, hanno guadagnato in competitività.
La patata quarantina, malgrado il nome che ricorda il ciclo breve, è una varietà semiprecoce, di media conservabilità, adatta ai terreni sabbiosi di montagna. I tuberi sono tondeggianti e irregolari, il colore della buccia è chiaro, la pasta è bianca e di tessitura fine e compatta. Di sapore eccellente, la quarantina è adatta per tutti gli usi di cucina e, naturalmente, risulta ottima per fare gli gnocchi, per i quali basta l’aggiunta del 25% di farina, ma la si può assaporare al meglio anche in piatti quali lo stoccafisso in umido o con le classiche trenette al pesto. 
Oltre a quella bianca esistono altre varietà di patata quarantina, quali la "gialla" detta "giana riunda" (ndr. gialla rotonda), nota sulle montagne del Genovesato e Savonese già dalla fine dell’Ottocento, dove talvolta era chiamata anche "Francese". Si tratta di una varietà versatile e ottima di sapore, che si presta a tutte le preparazioni. Altra varietà è quella "quarantina prugnona", specie di tubero globoso e irregolare, con buccia liscia e bicolore rosso violaceo e crema. La prugnona è di pasta bianca e fine, tiene bene la cottura ed è ottima per insalate, in umido e al forno. Questa varietà era diffusa nelle località piu’ elevate fra la Val d’Aveto e la montagna di Marcarolo poiché, rispetto alla quarantina bianca genovese, è più resistente, adattabile a diversi tipi di terreno ed anche versatile in cucina.

10/05/2017, 12:34

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Com’è-bianca-la-mia-Valle
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 Parafrasando il titolo del famoso film di John Ford "Com’era verde la mia valle" per raccontare la Valle Isarco, che verdissima lo è davvero, abbiamo scelto il colore bianco, riferendoci all’oro ed al paglierino dei pregiatissimi vini che





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